上海滩是米其林的沃土，这些餐厅造价昂贵、格调雅致，好不易在上海拼杀出来，不愿意为了减少损失而轻易离开。她们觉得，咬咬牙撑下去，只要上海复归繁荣，一切问题都会迎刃而解。
文 | 周鑫雨 丁文捷
编辑 | 赵磊
运营 | 月弥
黄浦江沿岸，北起外白渡桥，南抵金陵东路，在全长4千米的外滩万国建筑群内，藏匿着多家米其林餐厅，仅在中山东一路的外滩18号，就有三四家星级餐厅或分店。
在这座建于1923年的意大利风格的大楼里，客人能够在享用完LAtelier de Joël Robuchon的经典法餐后，到七楼的露台上远眺外滩夜景，对岸浦东地标的璀璨灯光倒映在黄浦江上，游轮驶过，晚风吹拂，上海的繁华情调便透出来。
而在2千米外的BFC外滩金融中心，亦汇集了DA VITTORIO SHANGHAI、新荣记、菁禧荟等米其林餐厅。这儿与陆家嘴CBD隔江相望，金融精英们迎来送往，既是生意场，亦是名利场。
倘若说米其林餐厅迎合了公众对一种上流生活的想象，那上海就天然具备吸引米其林餐厅的土壤。2016年9月21日，米其林指南首次在中国内地发布，第1站便是持有国内外众多高级餐厅的上海。截止2022年初，米其林指南在中国大陆评选了107家星级餐厅，而上海以47家的绝对数量优良居于第1，超过北京、广州和成都。
能在上海米其林榜单中显现，除了荣誉和认可，亦寓意着高朋满座、日进斗金。为此，这些餐厅常常选址在黄金地段，追逐明星主厨和高级食材，在用餐环境上孜孜以求，承担着远比普通餐厅昂贵的运营成本。
但此刻，上海的米其林餐厅静悄悄。美食博主韦嗯认识到，从4月起始，有些在上海的大牌餐厅试图出售股份，有米其林餐厅亦起始寻求银行贷款，“开在外滩一月的运营成本可能要400-500万，倘若不可营业的话，等于流水直接断了”。
还能不可撑到下一月，谁亦不晓得。但这些米其林餐厅好不易从上海餐饮业拼杀出来，无哪家想轻易地败在这儿。为了不离开上海滩，她们只能想尽办法自救。
自救亦要“端着”
一星法国餐厅Le Comptoir de Pierre Gagnaire（以下简叫作“PG”）的厨师学徒Ryan不会想到，在4月的上海，自己要为怎么炒出一盘油焖大虾和西红柿炒蛋而发愁。
仅仅两个月前，上海米其林餐厅还是一片热闹景象——坐落于南京西路的米其林二星餐厅新荣记的年夜饭提前几周就预订完了，被餐厅做为主打菜的野生大黄鱼价格动辄上千，但菜单上仍表示“售罄”；LV、GUCCI和巴黎世家的年会在PG举行，戚薇等明星亦到场了，在餐厅的落地窗前留下了宣传照；春节假期亦是食客们集中打卡米其林餐厅的高峰期，凡是上了榜的，想得到一个好位置或是品尝店里的招牌，常常都得提前预定，预约订单排到几周之后，相应的，这亦是非常多米其林餐厅一年中流水和营收最高的时候。
3月初，PG把备餐份数由原来下调，与此同期，预定量起始骤减。那时，Ryan就感觉很不对劲，这次的疫情似乎并不简单。截止3月10日，上海累计确诊426例病例，而之后的一月内，这个数字超过了十万。
疫情直接斩断了“流水”这根餐厅的生命线，比2020年那次还要彻底。在上海，超过50%的米其林星级餐厅坐落在黄浦、静安、徐汇三个区，但4月1日凌晨3时，包含这三个区在内的浦西实施全域静态管理，对餐饮行业的需求亦从不准许堂食变成彻底关闭门店。
流水断了，每日都是巨额的亏损，平日里高高在上的米其林餐厅，亦得像所有餐饮店同样，尽力自救。
做外卖是不少能够运转的米其林餐厅最容易找到的“出路”，既能处理食材库存，亦能有些营收。在米其林指南的外卖名单中，上海全城47家米其林星级餐厅有20家推出了疫情外卖套餐，标价大都在平时的50%。一星餐厅苏浙汇号叫作“性价比极高”的七菜一汤外卖套餐标出498元和538元的价格——在平时，等量的套餐标价高达近900元。
不少人将外卖视作这些米其林餐厅的“下凡”，到店是米其林餐厅用餐体验最重要的一部分，所说顶级餐厅吃食材，中级餐厅吃服务，外卖既失去了食材的鲜嫩，又省去了餐厅环境和服务，卖到50%亦不算物超所值。
“在平时外卖是一种有些low的方式，没想到疫情逼得DV都起始做外卖了。”Ryan叹息。他口中的“DV”是坐落于外滩BFC金融中心的二星餐厅Da Vittorio（以下简叫作“DV”），这家意大利本土的三星餐厅被许多餐饮界人士视作米其林标杆。如今，DV亦起始做面包义卖。
与疫情蔓延的速度相比，米其林餐厅们的应对显出有些手忙脚乱，“下凡”的姿态亦难免有失端庄。DV的前台经理Kiki和十几名员工在3月末被紧急召回店里，无睡觉的房间，她们只能拿着睡袋躺在餐厅的过道上。3月31日是PG营业的最后一天，原来20多人的厨师团队，“一半的人都被封在了小区，主厨亦是”，高层们连夜开会，最后包含Ryan在内还能活动的4个人留在餐厅。PG从平日的法餐“跨界给留守酒店的客人和员工做中餐”，连牛肉和海鲜这些平时按周进货的“冰鲜”亦彻底沦为“冷冻食材”。
可食材并不充裕，物流受限后，菜色本身都要打折扣了。一名食客分3次点了苏浙汇同一份538元的外卖套餐，结果每次拿到的菜色都不同样，“一次嫩鱼片被换成为了鸡，还有一次鲜茄大虾球里仅有洋葱，无虾球”。苏浙汇市场部经理无奈回复每日名人：“咱们亦正在自救。”
即使这般的状况，大部分米其林餐厅亦依然“端着”，皇冠不愿轻易落下。
DV的义卖，鸡蛋必须用“朝一”的无菌蛋，一个面包的成本就能达到市面的五六倍。PG的一道西红柿炒蛋，Ryan亦做出了花招：加适量葱蒜，再把蛋小火煎成滑蛋最佳的口味。4月起始，中餐所需的葱姜蒜和酱油逐步告急了，一道改良版的“无姜蒜”油焖大虾最后得到了客人的好评，Ryan觉得“重拾了米其林的尊严”。
同一时间，印有DV Logo的盒子和纸袋亦用完了。门店经理Levi找到了宝山区的一个牛皮纸袋供应商，价格比平时高出好几倍。Kiki又和同事花了半天时间科研怎么用吸油纸将面包包得更精致。面包义卖所得的收入最后用于防疫人员和子女的关爱项目，相比自救，这更加是一场“砸钱换口碑”的买卖。
“这些米其林餐厅是表率必定高度，传递一种精神的，它们不可能抱怨或卖惨，要否则日后人们再仰视它们的时候，会怎么想？”工作时期，美食公众号“觅食”的主笔喜北结交了许多餐饮界的伴侣。她将DV做义卖的行径诠释为“在特殊时期亦要与食客们保持良好的互动”。
▲ 疫情时期，上海米其林餐厅推出居家食谱。图 / 博客@米其林指南
倘若把时间线拉回疫情初期，会发掘眼下的这场危险不外是一次重演。那时，入驻外滩的米其林餐厅们就曾经历过一波闭店，当时外卖的收入就远不足以让她们回血。二星餐厅LAtelier de Joël Robuchon（以下简叫作“JR”）的外滩门店曾在2020年初因疫情关了一个多月。据《第1财经》此前的报告，这段时间JR一月的累计损失在650万元上下，而外卖的收入一天仅有8000到10000元，杯水车薪——尽管这是为弥补损失所能采取的独一策略。
入不足出，而后离开，就算是米其林亦没法阻挡这一市场定律。2021年12月29日，米其林举荐榜餐厅Atto Primo，意大利语中的“第1幕”，因经营问题发布了闭店通告，在外滩5号落下了帷幕。
不比一家奶茶店更挣钱
相比普通餐饮店，米其林餐厅做外卖的难度更高，即使她们不得已“下凡”，但依然巴望保存一种精致和体面，并用昂贵的价格展现出来——但都数人并不易接受这般的价格。
测评完苏浙汇的外卖套餐，一位博主觉得自己成为了“冤种”，“有这钱，放在平时堂食欠好吗？”另一一位B站博主用498元点了原价1288元的套餐，不仅卖相难看，分量亦少，绝大部分都不是店里的特殊菜，“为了清库存她们亦是用心良苦了”。最后他劝观众：“不管它披了什么外衣，它都是个外卖，没下单的要三思。”
“米其林餐厅追求的菜品与体验，本身和外卖便是两种吃饭的场景，有些点心亦确实经不得外卖的折腾。”韦嗯对外卖的买单人群始终存疑。
但事实证明，疫情时期愿意为米其林买单的人并不少。最早一批推出外卖的JR美食坊，将内含两片蝴蝶酥和两罐80g曲奇的限量礼包定价为259元。这个限量300份的套餐，不出1星期就团完了。即便3个面包构成的烘焙套餐售价高达168元，一个复活节Ciorchiello面包的售价达到238元，DV每日售出的面包数量还是能容易上百。喜北连续好几天参与了激烈的抢购，但均以失败告终，最后还是姐妹匀了有些给她。
▲ 喜北收到的DV的面包义卖套餐。图 / 受访者供给
消费者吃的不仅是口味，还有米其林的品牌价值。封闭时期，住在静安高档小区的一名投资人定了一星餐厅逸道的外卖。在与客户的视频会议中，印有店铺Logo的金色包装袋一览无遗。此刻他觉得“棒极了”，自己的在疫区的生活“变得更有品质”。
但想让品牌满足消费者对“高端”的期待，米其林餐厅需要花下血本。
William在上海做了5年的房产中间商。她们机构的客户有金融界公司，亦有不少高端餐厅，这些和金钱、上流社会打交道的客户在选址上的需求便是“贵”。
北起外白渡桥，南抵金陵东路，在全长4千米的外滩万国建筑群内，藏匿着多家米其林餐厅，这儿是上海最昂贵的地段。William介绍，临近滨江的商铺，租价是按天算的，一平米的价格达到了20-30元/天，平均面积在1000平米上下的餐厅，月租就要花去60-90万元。2020年，新荣记创始人张勇接受凤凰网的采访透露出米其林餐厅昂贵的经费：“新荣记旗下的所有餐厅工资每一个月近2000万，房租近1000万。”
作为米其林，店内的一切都要匹配相应的价值。PG的一套打碎机就要4万，“2021年米其林餐盘奖”获奖餐厅言盐一个酒窖的价值就高达800多万。高端肉品供应商郑晖曾受邀参加言盐的晚宴，主厨和他聊起，烤肉的炉子是美国特制的，能瞬间达到1300℃的高温，但造价亦不菲，高达30万，“连店内凳子所用的牛皮都是从意大利采购的，拜托了苏州的工匠嵌在了手工打造的凳子上”。
一家米其林星级餐厅平日里正常运营都不必定能回本，何况疫情之下杯水车薪的外卖。许多店的策略是让持续扩张的子店来挣钱。“子店是走量的，用来盈利；主店创立口碑，用来摘星。”Ryan解释，“子店赚的钱再用来养主店。”
这般的例子非常多。JR美食坊是JR旗下的甜品店，出品的“比脸还要大”的蝴蝶酥上过李佳琦的直播间。与坐落在高端酒店里的“主店”新荣记区别，“子店”荣小馆爱好开在人流密集的商场，人均消费才两三百元。一名接近创始人张勇的品牌策划告诉每日名人：“荣小馆面向的便是爱好聚餐的公众。”
▲ 经过李佳琦直播间买的JR蝴蝶酥。图 / 小红书截图
有些米其林餐厅的底气，更大程度源自于背面的集团。DV背靠的UCCA集团涉足地产、艺术馆、餐饮等多个行业，坐落于北京和上海的UCCA艺术中心曾承办过安迪·沃霍尔、徐冰等一众艺术家的展览。而贵价餐厅只是UCCA的商场版图中的一部分，亦供给着收入之外的品牌价值。
米其林餐厅并不必定挣钱，韦嗯对此有更深切的体验。他在哥本哈根吃过最贵的一餐是在米其林三星餐厅天竺葵（Geranium）。餐厅位置于市中心公共花园（Fælledparken）八楼，坐在偌大的落地窗前，城市的天然屋顶，和远处厄勒松的风车尽收眼底。他还记得当时店里仅有二十多个客人，而据他认识厨师大概有六十个。“一天只开两餐，亦不翻台，还要养活这么多人，这是怎么做到的？”后来，他从餐厅经理那里得知，天竺葵背面的金主是丹麦最大的银行，而这只是银行的一个项目罢了。
“可能行长很欣赏主厨，期盼他能够追求自己的料理事业吧。非常多类似的餐厅亦是这般，挣钱不是第1目的。”那次之后，韦嗯才晓得米其林餐厅不是一个挣钱的项目，乃至不会比国内的一家奶茶连锁品牌挣钱。
米其林没法割舍外滩
停滞的这段时间里，米其林餐厅仍在未雨绸缪。本来用来开发新菜的餐厅食材此刻变得反常宝贵，Ryan和同事只能用街道发的物资磨炼手艺。餐厅名流云集，后厨却是战场。从去年4月进入PG的第1天起，Ryan在后厨压根儿无见过优雅的法式礼仪。只要慢了一步，或是手艺不到位，主厨口中就会传来骂声。
William对米其林前景的预判源自于外滩的商铺行情。“来咨询的餐厅和企业有五六家，和往年相比数量只增不减。”即便是封城，外滩的房租亦一点没减，仍然有许多高端餐厅对上海动心。
出走易，入驻难，这让离开外滩成为了米其林餐厅在危难关头的下下之策。外滩可供出租的商铺，常年保持在5家上下。William所接触的业主对入驻的店铺亦有相当高的需求：“带星，且是西餐。”竞价的店铺需要出具BP（商场计划书），仿佛投资人在看项目。
无米其林想要离开上海，就像它们曾经费尽心思扎根这块土地同样。
Ryan曾经在北京、唐山、杭州的餐厅工作过。其他地区的有些顾客会点“8成熟”的菲力牛排，“好的食材应该留给懂的人”。而在上海，他觉得许多消费者是“懂的人”。
“上海不缺米其林的消费者。”Ryan观察过来PG消费的客户，人的财富能够隐匿，但用餐的素养是掩盖不了的。向上海消费者介绍餐品的过程，Ryan觉得“毫不费劲”。
郑晖跟全国各地的餐厅合作了20数年的食材供应，上海的环境让他仰慕。这儿持有全国最大的进口食材港口，“尖货先让上海米其林挑完了，再运向别处”。Creekstore农场的顶级牛肉直接从上海的港口运往言盐，其他城市的餐厅只能退而求其次。
即便米其林指南无明文规定，上海米其林和其它餐厅之间，亦有秘而不宣的一起“壁”。在北京和上海得到星级，含金量亦是区别的。这是许多米其林圈内人的想法。
摘星带来的效益是巨大的。2018年9月20日，上海米其林指南发布后，Ultraviolet（以下简叫作“UV”）由二星晋升为三星，此后三个月的预定几乎排满，仅12月底的4天还有些许空位。“一星的人均消费是1000元，两星就能够上2000元，倘若摘满三星，均价上五六千的底气就有了。”Ryan介绍。
▲ UV的人均达到8千+。图 / 小红书截图
而上海是将“米其林效应”发挥到最大的城市。2020年年底，北京、深圳的米其林品牌显现了一波“上海迁移潮”，选址亦大都在外滩。开在北京的米其林一星烤鸭店晟永兴于2020年11月首次进入上海，人均消费从三里屯店的600多元提升到了外滩店的近800元。这还只是小数目，“去年上海高端餐厅的价格在人均2500元以上，况且还基本订不到位子。”韦嗯说。
“我始终觉得去米其林餐厅和看一场演唱会很像，这是一个完整的、全方位的体验，倘若你只是想听歌，戴上耳机就好了，何必要大费周章呢？”韦嗯愿意为了吃一顿米其林花上三四个小时，哪怕只是见一面明星主厨，看一眼餐桌上炫酷的技法，他愿意走进这般的场景，为了哪些不属于平常的精致买单，这种兴趣，从月薪还没过万的时候就起始了。
这些年游走于各样餐厅之间，在喜北眼中，机构进入新的财年，有融资需要亦是正常的。“将米其林餐厅眼下的贷款行径诠释为活不下去了，是不是有些片面了，和巴黎、纽约这些国外的城市相比，这次封控其实亦无尤其长。”或许，这次疫情带给米其林们的教训是，不要把鸡蛋放在上海这一个城市里。DV瞄准了深圳，“这儿是餐饮界的后起之秀”。Kiki说。
不外上海依然是都数米其林餐厅的圆心。扎根这儿，米其林依然阳光。
一个持续被业内提起的例子是伦敦一星餐厅Hakkasan略显曲折的回归历程。2014年，Hakkasan首次入驻外滩18号。2020年4月，这家餐厅忽然宣布永久停业，正式退出中国市场。Hakkasan集团叫作此次疫情直接影响了集团的全世界业务。
然而，外滩终究是米其林餐厅难以割舍的沃土。似乎是嗅到了上海线下餐饮的火热，2020年年底，Hakkasan重新启幕。为了庆祝回归，店内举办了以“红·火”为主题的开幕酒会，当晚热烈的红色光影下，悬空而置的Hakkassan 经典标识格外炫目。
一家餐厅想要留在米其林榜单上，唯有持续投入海量的资金，加上精巧的运营，才可够维持餐厅的收支平衡。2022年的春天，这种平衡在上海被再次打破了。只是这次重建，或许还要花更加多的时间。
▲ 疫情下的PG。图 / 受访者供给
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